Cioccolato

Corso di pasticceria:
IL Dessert nella ristorazione
Per esperti del settore

Enti Bilaterali Confcommercio e Accademia del gusto

Alberghiero IPSSAR Angelo Berti

Tartufi

Tartufi al cioccolato Bianco allo Zafferano e nocciole

Tarufi al cioccolato Bianco all'arancio e cocco

Tartufi al cioccolato al peperoncino al cacao

Tartufi al cioccolato al Rum al cacao

Tartufi al Rum

Le qualità del cacao

Il cioccolato Coriollo da Creole in spagnolo indica straniero originario del Messico è il più pregiato utilizzato ancora da i Maya come nettare degli Dei, tonico antiossidante,fà parte delle sostanze nervine eccitanti (Che interagiscono sul cervello con la teobrominia) in base a testi scritti da Bernal Diaz che accompagno Cortés all'imperatore Montezuma veniva servito liquido in brocche d'oro, in un banchetto reale si servivano più di duemila.

Forastero,originario della Amazonia, diffuso in Africa e Brasile, copre l' 80% della produzione Mondiale, cocao non di grande pregio, tranne quello coltivato in Equador "National"

Trinitario, Ibrido OGM coltivato in America centrale Sri Lanka e Indonesia.

Il Seme: La Drupa che è il seme del cacao vine spolpata lavata e Torrefatta o meglio tostata dopo macinata. A questo punto si a la massa di cacao.

Il cacao e il burro di cacao: La massa di cacao contiene cacao e Burro di cacao il burro di cacao non è altro che la parte oleosa del seme (Cariossidi), questa massa viene messa in sacchi di liuta appesi sotto sole con dei secchi sotto ,per effetto di calore la massa pastosa comincia a sudare e far fuoriuscire l'oilo, o meglio il burro di cacao.

Il Temperaggio:

In bagnomaria, facendo attenzione che non si bagna con l'acqua, basta una sola goccia, perchè si raggrumi.

Ridurre il cioccolato a scaglie uguali per una cottura omogenea, o altrimenti usare il cioccolato in goccie o copertura è più pratico perche sono pezzetti tutti uguali.

Sciogliere in bagnomaria quando arriva a 45° stendere la massa liquida su di un tavolo in marmo o in una banda da forno.

Con una spatola cominciare a muoverlo e raffereddarlo fino a portarlo a 29° poi rimettere in bagnomaria e riporate a 31°

Per questa operazione ci vuole la sonda (Vedi foto successiva)

Questa operazione serve a stabilizzare il burro di cacao, e renderlo facilmente lavorabile.

Il Temperaggio del cioccolata per fare questi cioccolatini si può evitare ma diventa difficoltosa la lavorazione.

Set Forchettine cioccolatini

Queste sono le forchettine che servono ad immergere il cuore morbido del cioccolatino composto di:Panna burro zucchero e cioccolato, nel cioccolato liquido temperato.
Il risultato è coroccante fuori morbido dentro.

Questo set costa 25€, consiglio per cominciare quello più piccolo da 16€. (Ci si può aiutare anche con una semolice forchetta)
Si può acquistare in negozzi di coltelleria, su ordinazione, io ho fatto fatica a trovarli in una delle coltellerie più fornite di Verona.

Scheda n.3
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Tartufi di cioccolato fondente

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

GR. 400 CIOCCOLATO DA COPERTURA
L. 0.200 PANNA PER DOLCI FRESCA
N. 4 CUCCHIAI DA RUM
GR. 60 BURRO
Per Copertura:

GR. 400

CIOCCOLATO FONDENTE


Preparazione:

1. Bollire la panna in un pentolino con il rum,
2. Aggiungiere la copertura ridotta in scaglie, mescolare con una spattola in gomma e aggiungiere un pò alla volta:Burro ammorbidito, una volta sciolto, raffreddare in abbattirore.
3. A freddo riempire un sacca pasticcere con bocca da 9mm e fare delle palline su una banda con carta forno.

Finitura:

4. Dare la forma tonda aiutandosi con le dita inumidite
5. Prearare un bagnomaria per far sciogliere il cioccolato copertura
6. Con una forchettina immergre l'impasto nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
7. Su di una griglia rotearli per dargli la caratteristica forma.

Caratteristiche organolettiche:

Croccanti fuori morbidi dentro con retrogusto di rum

Tempo reale:

30 min.




Scheda n.2
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Tartufi neri al peperoncino

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 10 persone

GR. 400 CIOCCOLATO DA COPERTURA
L. 0.200 PANNA PER DOLCI FRESCA
GR. 60 BURRO
N. 1/2 CUCCHIAIINO DI PEPERONCINO IN POLVERE
Per Copertura:
GR. 400
CIOCCOLATO COPERTURA
GR. 300 CACAO AMARO


Preparazione:

1. Bollire la panna in un pentolino con il peperoncino e fare bolliore
2. Aggiungiere la copertura ridotta in scaglie, mescolare con una spattola in gomma e aggiungiere un pò alla volta: Burro ammorbidito, una volta sciolto, raffreddare in abbattirore.
3. A freddo riempire un sacca pasticcere con bocca da 9mm e fare delle palline su una banda con carta forno.

Finitura:

4. Dare la forma tonda aiutandosi con le dita inumidite
5. Prearare un bagnomaria per far sciogliere il cioccolato copertura
6. Con una forchettina infarinarli nel cacao
7. Dargli forma con le dita.

Caratteristiche organolettiche:

Croccanti fuori, piccanti dentro

Tempo reale:

30 min.

La sonda

La sonda digitale ormai indispensabile strumento di controllo Haccp e delle temperature nel ciclo produttivo degli alimenti.
Utilizzata anche in pasticceria per la stabilizzazione le salse le creme e il cioccolato e il controllo della fusione degli zuccheri.

Si compra nei migliori negozzi di coltelleria o nei Cache and Charry tipo Metro
Costo 30€

Ricette:

Scheda n.5
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Tartufi bianchi allo Zafferano e Nocciole

Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 10 Persone

GR. 500 CIOCCOLATO BIANCO DA COPERTURA
L. 0.200 PANNA PER DOLCI FRESCA
GR. 60 BURRO
N. 2 BUSTINE DI ZAFFERANO (in circa due pizzichi)
Per Copretura:

GR. 400

CIOCCOLATO BIANCO COPERTURA
GR. 200 NOCCILE GRANELLA


Preparazione:

1. Bollire la panna in un pentolino aggiugiendo lo zafferano,
2. Aggiungier la copertura ridotta in scaglie, mescolare con una spattola in gomma e infine aggiungiere un pò alla volta il burro ammorbidito,
3. Una volta sciolto, raffreddare in abbattirore.
2. A freddo riempire un sacca pasticcere con bocca da 9mm e fare delle palline su una banda con carta forno.

Finitura:

3. Dare la forma tonda aiutandosi con le dita inumidite
4. Prearare un bagnomaria per far sciogliere il cioccolato copertura
5. Con una forchettina immergre l'impasto nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
6. Impanare con le nocciole granella

Caratteristiche organolettiche:

Croccanti fuori morbidi dentro con un retrogusto marcato di zafferano

Tempo reale:

30 min.




Scheda n.4
Aggiornata il 11/4/2010


Nome ricetta:
Tartufi bianchi all Cocco e Arancia

Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 10 Persone

GR. 500 CIOCCOLATO BIANCO DA COPERTURA
L. 0.200 PANNA PER DOLCI FRESCA
GR. 60 BURRO
N. 2 CUCCHIAI DI LIQUORE ALL’ARANCIA
Per Copretura:

GR. 400

CIOCCOLATO BIANCO COPERTURA
GR. 200 COCCO GRATTUGGIATO


Preparazione:

1. Bollire la panna in un pentolino con il liquore all'arancia,
2. Aggiungiere la copertura ridotta in scaglie, mescolare con una spattola in gomma e infine aggiungiere un pò alla volta il burro ammorbidito,
3. Una volta sciolto, raffreddare in abbattirore.
2. A freddo riempire un sacca pasticcere con bocca da 9mm e fare delle palline su una banda con carta forno.

Finitura:

3. Dare la forma tonda aiutandosi con le dita inumidite
4. Prearare un bagnomaria per far sciogliere il cioccolato copertura
5. Con una forchettina immergre l'impasto nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
6. Infarinarli con il cocco.

Caratteristiche organolettiche:

Croccanti fuori morbidi dentro con retrogusto di rum

Tempo reale:

45 min.

Le mie Considerazioni:

La mia domanda è che tipio di cioccolato mangi?

In una barretta di cioccolato ci si può mettere un qualsiasi tipo di cacao ogm, polveri di latte di che sà quale provenienza, oli vegetali, sansa,semivari ecc. più addensanti, stabilizzante ecc.

Montezuma e i Maya conoscevano bene le propieta energetiche e divine del semplice cacao dato agli uomini da madre natura cosi come è.

Come diceva il popolo antico dei Hawaiani ci sono alimenti che danno energia e ti tengono lontano dalle malattie, e alimenti che ti tolgono energia e ti fanno ammalare, infatti la loro dieta era molto semplice, mangia ciò che ti da energia, non mangiare più cio che ti toglie energia.)

La libertà di scielta e il primo valore dell'essere umano dato pure da Dio con il libero arbitrio.

La libertà di scielta oggi viene a meno in tutti i campi

Ma io devo e voglio essere informato sulle cose, per quanto ne riguarda gli alimenti, cosa dove e come vengono fatti, deve essere scritto sulla etichetta, (Aromi,?????)

L'etica stà nell'etichetta, da li io consumatore posso scegliere quanto spendere in base a ciò che mi si offre.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia